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おへそレポート

【お店】マルコ醸造に行ってきたレポ。超こだわり抜いた究極の味噌と醤油

2017/02/22

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|大人気!味噌屋が教える味噌づくり講座に行って来ました

 

こんにちは。おへマガ編集部です。おへマガもえなかやおへそストアーなどでいつもお世話になっている、恵那市明智町にある醸造屋さんのマルコ醸造さんが主催する、味噌づくり講座にお邪魔してきました。

味噌屋さんが教えてくださるので、すごく美味しくなる可能性が高いよね!ということで興味を持つ方が多いようです。
作る味噌のキロ数などによって色々コースがあるようなのですが、今回は私たちはスタンダードに4キロコースで行ってきましたよ~!

こちらの味噌づくり講座、マルコ醸造さん特製の米麹・麦麴(大麦)と新潟県産の大豆「エンレイ」100%の味噌が4キロと、オリジナル発酵ランチがこんもり付いて、さらに来年できるはずの味噌のサンプル200gも付いちゃって、なんと2600円!め、めちゃめちゃお得じゃないですか!

これは行くしかないっ。

 

|味噌づくり講座スタート!豆を煮るところから

 

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9:00講座スタート。
この日は24名の参加ということで、明智コミュニティセンターの調理室は人いきれと煮豆の水蒸気で熱気むんむんです。

ぐつぐつ大豆「エンレイ」を煮ている間に、ひとりひとり自己紹介をして、1時間ほどマルコ醸造の若社長・小木曽智彦さんによる味噌・発酵の勉強会をしていただきました。

ここ恵那・中津川地域は、米麴が盛んな信州味噌と、豆麴が盛んな愛知県の八丁味噌の文化が、中山道と中馬街道を通って味噌文化が統合・マリアージュをした地域なんだとか。
味噌だけでなく、方言や郷土文化などもこの地域ではいろいろ混ざっていることが多いですよね。

そんなわけで昔からおへマガの地域では米麹と豆麴のブレンドした味噌を食べてきたようです。

そんなご先祖様の味噌へ思いに考えを巡らしていると、舌がタイムスリップしてしまいそうな気持ちになりました。

 

|マルコ醸造の味噌への思い

 

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そもそも、マルコ醸造さんの始まりは初代・小木曽初治氏が「味噌を売ろう」と言い出したことから始まったそうです。
そのころ、各家庭では大豆を育て味噌を自分たちで作るのが当たり前。味噌を買うなどという発想は町民にはこれっぽっちもなかったそうです。今でいうと水道があるのにわざわざ水を売るようなものだったとか。

しかし初代は諦めきれず、日本各地で味噌を食べ歩き、とうとう発見したのが九州の「麦麴」だったのです。

米・豆の麹を使う恵那地域の味噌に麦麴をブレンドすることによって、旨み・甘味に加え「香り」が立つようになり、次第にマルコ醸造の味噌は評判になりました。しかし、やっと無理なく売れるようになったのは初代が亡くなる直前だったそうな。

そして初代が亡くなってから時は流れ、長生きしていらした初代の奥さんのところに「添加物の業者」が現れました。

その業者は「この添加物を入れれば、味噌が腐らなくなりますよ。ロスが減りますよ。」と言ってサンプルを置いていきました。しかしそのサンプルを指につけてひと舐めしてみると、「ぎゃー!」奥さんの舌は1日以上痺れてしまいました。

それから、「添加物は絶対に入れない。体にいいものしか作らない。」と皆に厳しく言いつけしました。マルコ醸造さんは会社としてその言いつけを守って100年以上も無添加の昔ながらの味噌づくりを続けているというのでした。

 

|味噌は生きている。生きた味噌を体に取り入れる生活を

 

市販の味噌は、密閉して常温に置いておくと袋が破裂してしまうので、アルコールや加熱などで殺菌しているそうです。流通のためにはそれが大事なのですが、せっかくの酵素を体によりよく取り入れるには、殺菌していない生の味噌を食したいところ。

ですので味噌の酵素の健康効果を狙うなら、無添加で冷蔵されているタイプなら殺菌していないものなので、そういったものを選んだほうがいいそうですよ(殺菌の有無の詳細は各メーカーに問い合わせましょう)。

 

|豆が煮えたら味噌づくり本番

 

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10:30。さあ、豆が煮えたら勉強会も終わり。すり鉢やブレンダーなどで豆を滑らかになるまですりつぶしていきます。4キロコースは一人当たり1.5キロほどの煮豆をすりつぶしました。
これがなかなか大変!結構力が必要です。フードプロセッサーがあれば、持って行ったほうが楽ちんですね。

すりつぶすのが終わったら、麹をほぐして、塩と煮豆、煮汁を混ぜ混ぜしていきます。

今日は米麹と麦麹の2種類を使った味噌。

 

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1g単位まできっちり計った煮豆と煮汁をいただいて、混ぜます。

 

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10-15分ほどひたすら混ぜます。講師の小木曾さんに、混ざり具合を見てもらい、OKがでたらおしまい!
この混ざり具合が「なめらかになるまで」なのですが、素人にはいまいちよくわかりません。

熟練の技がものを言う味噌づくり。この講座なら味噌屋さんから的確なアドバイスがもらえるので安心感がありますね。

 

|待ってました、おいしすぎる発酵ランチ!

 

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12:30。じゃじゃーん。今回の発酵ランチ

地元産の厚揚げの田楽や、地元の鶏肉屋さんの竜田揚げに、上矢作のらんらんの卵の卵かけごはん、醤油こうじ、山岡の寒天サラダ、マルコ醸造の味噌を使った豚汁、各種発酵系お漬物。

 

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らんらんの卵をアツアツご飯にかけて…醬油こうじを乗せてかき混ぜる!
これ…激ウマです!私、正直卵かけご飯って苦手だったんですが、これなら食べられました。

そして今日仕込んだ味噌がこうなるであろう味の味噌を使った、豚汁も…

 



旨すぎるでしょ!!!(゚д゚lll)今まで食べてた味噌って何だったの?これが生きてる味噌ってやつなの?教えて神様…

というような旨みと甘みが脳内にグワングワンくる味噌なのです。

30年近く、生きた味噌食べてなくてごめんなさい、と野にひれ伏したくなりました。と同時に、1年後の味噌が楽しみで仕方ありません。

調味料や使う素材がおいしかったら、人間が手の込んだ料理をしなくても、勝手にごはんは美味しくなってくれるんだな~、と体で実感したランチでした。菌が生きている調味料を使えば、私の料理もランクアップするかもしれない、とにやにや。

ご飯を食べ終わったら、質疑応答後、皆でお皿を洗ったり、お片付けをして13:30~14:00の間に自由解散。

 

|終わった後はマルコ醸造の店舗でお買い物したりして

 

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講座の終わりに商品のチラシと甘酒無料券をもらったので、店舗に行って買い物してみました。

実は講座の中で、「市販の醬油は塩水で薄めている」という話を聞き、薄めていないマルコ醸造さんの醤油を買いたくなったのでした。

また、発酵食品で体質改善したというマルコ醸造さんの実体験も身に迫ったものがありました。

===今日買ったもの===
  • 醤油こうじ
  • 長熟醤油(1年寝かせた醤油)
  • たまり醤油(豆麴だけでつくった醤油)
  • 米麹

 

|講座だけでなくお店としてもおすすめ!

 

 

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出典: マルコ醸造ネット店

実は、大人気過ぎて味噌づくり講座はかなり席数が埋まってしまっているそう。

もし、講座参加できなかった方のために、この味噌づくり講座と同じように、「混ぜ終わった味噌」に重石をのせて常温で保存しておくだけ!の手作り味噌セットをご紹介。

これはまだ熟成されていないので、出来上がった味噌より安いですし、自分で管理して育てる楽しみも味わえる♪
たくさん買って生きている味噌には困らない生活が実現できそう!ネットショップでも、店舗に引き取りに行っても。詳しくはお問い合わせください。

また、醬油もおすすめ。市販のものが早く作るために1か月で世に出してしまうところを、12か月かけて熟成させた本物の醤油です。確かに値段はちょっと張りますが、おいしさと健康のためとあらばストックしておきたい醤油です。とにかく旨みがすごい!リピートしちゃいそうです(^^)/

マルコ醸造
住所:岐阜県恵那市明智町732-1
電話:0573-54-3188
URL: http://www.marukojozo.co.jp/
Facebook:https://www.facebook.com/pg/marukojozo/
ネットショップ: http://www.marukojozo.co.jp/shop/

味噌づくり講座
日 時:3月2日、3日、9日、14日、16日、21日、23日、29日、31日
場 所:明智コミュニティセンター1階調理室(恵那市明智町846番地6 明智振興事務所横)
時 間:9:00~14:00
持ち物:味噌を仕込む桶や容器、筆記用具、エプロン、三角巾、マスク、手拭きタオル、大豆を潰す道具(すりこぎ、しゃもじ、マッシャー、ハンドブレンダーなど)、すり鉢(あれば)
参加費:
(材料費込・税別)
①4kgコース・・・2,600円
②6kgコース・・・3,400円
③8kgコース・・・4,200円
④10kgコース・・・5,000円
⑤付き添い見学コース(ランチ付・小学生以上)・・・1,000円
⑥付き添い幼児コース(ランチ付・3歳以上~未就学児まで)・・・500円
⑦付き添い赤ちゃんコース(ランチ付・3歳未満)・・・0円
※10kg以上ご希望の方はご相談ください。

お申し込みはこちらから。

ちなみに…この日おへマガ編集部です、と自己紹介したところ、2人のおへマガ読者の方が声をかけてくださいました。いつも楽しみにしています、とおっしゃってくださり、感謝感激です。
おへマガは読者の皆様に支えられているのだな~と実感しました。ありがとうございました。


この記事を書いた人

ayami

名前   ayami

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2012年に横浜から恵那市へUターンしてきたおへそ仲間です。 登山や自然に関することと、お絵かきがすきな20代後半女子です。 2014年に1児の母になりました♪ FarmRootsという農家2年目でもあります。


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