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おへそレポート

【農家のレシピ】ジビエだよ。鹿肉のシチュー♪ハーブで本格派

2016/10/06

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【鹿肉は柔らかくするため、発酵、酒、煮込みの3段飛びで!】


こんにちは!FarmRootsの佐藤です。

田舎暮らしは5年たちますが、実は鹿肉、初めてでした。

この鹿肉、農場長が岩村のA氏に頂いてきました。農場長は解体される前の鹿の写真も見せてもらったようです。

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鹿肉は硬いというイメージがあったので、頭をひねりました。
それでまず、漬けてあった発酵キャベツ(ザワークラウト)で漬け込み、ローズマリーを庭から拝借して臭い消しにしました。次に肉といえば赤ワイン、ということで赤ワインを加え、さらに計30分以上の煮込みに。

そしてそしてFarm Rootsの玉ねぎと、加熱用トマトの水煮をふんだんに。これがコクがあってとっても美味しい!

もともと脂身のある良い鹿肉だったので、ここまでしなくても柔らかかったかもしれませんが、ザワークラウトの発酵の酸味と旨みが鹿肉の濃さと相まって、結果的にとっても美味しく出来たのでよしとしましょう。

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【材料】(6人分)

鹿肉 200g
ザワークラウト 100g
たまねぎ 300g
トマト水煮 400g
赤ワイン 1カップと1/2
にんにく(みじん切り) 2かけ
オリーブオイル 大さじ1
■ 味付けとハーブ
ローリエの葉 2枚
ローズマリー 2枝
オレガノ ひとつまみ
バジル ひとつまみ
マジョラム ひとつまみ
塩 小さじ3-4
こしょう 少々
【作り方】
  1. 鹿肉を一口大に切り、ローズマリーとザワークラウトと和えて揉んでおく。しばらく置く。
  2. 飴色玉ねぎをつくる。なべに薄切りにした玉ねぎと油を入れ、透明~飴色になるまで炒める。
  3. ニンニクをそこへ入れて、弱火で2-3分。さらに1の肉を入れて焼き、ローリエ、トマト水煮を加えて蓋をして煮込む。
  4. アクが出てきたら適宜取り除く。
  5. 10分ほど煮込んだら、ワインを加えてさらに20分ほど煮込む。最後にのこりの「味付けとハーブ」を入れて味を調え完成!
    ====================
ハーブはおうちに無ければ無しでも大丈夫ですが、せめてローズマリーとローリエはあるといいかと思います。

ワイン臭が苦手な方は最後にアルコールをよく飛ばしてくださいね。

参考:ジビエ。鹿肉のシチュー♪ハーブで本格派 BY Farm Roots

 


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ayami

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2012年に横浜から恵那市へUターンしてきたおへそ仲間です。 登山や自然に関することと、お絵かきがすきな20代後半女子です。 2014年に1児の母になりました♪ FarmRootsという農家2年目でもあります。


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